By redazione 
Il Ministero della Salute ha pubblicato Linee guida e FAQ dedicate alla prevenzione delle infezioni provocate da Escherichia coli produttori di Shiga-tossine. Particolare attenzione ai prodotti ottenuti da latte non pastorizzato e alla protezione dei soggetti più vulnerabili.
Il Ministero della Salute ha reso disponibili nuove indicazioni per ridurre il rischio di infezioni da STEC associate al latte non pastorizzato e ai prodotti derivati.
Le Linee guida, accompagnate da FAQ rivolte sia ai cittadini sia agli operatori del settore, puntano a rafforzare la prevenzione lungo tutta la filiera alimentare.
L’attenzione riguarda soprattutto le possibili conseguenze dell’infezione nei bambini e nelle persone maggiormente vulnerabili.
Cosa sono gli STEC
STEC è la sigla utilizzata per indicare alcuni ceppi di Escherichia coli capaci di produrre Shiga-tossine.
L’infezione può avere manifestazioni molto diverse. In alcuni casi può essere asintomatica o provocare disturbi gastrointestinali relativamente lievi; nelle forme più importanti può determinare diarrea emorragica e arrivare alla Sindrome emolitico-uremica (SEU).
La SEU è una malattia rara ma particolarmente seria, soprattutto in età pediatrica. L’Istituto Superiore di Sanità la indica come la più importante causa di insufficienza renale acuta nei bambini, in particolare nei primi anni di vita.
La sindrome è caratterizzata principalmente da anemia emolitica, riduzione delle piastrine e insufficienza renale. Nei casi più seri può rendersi necessaria anche la dialisi.
Perché si parla di latte crudo e prodotti derivati
Il punto centrale è il trattamento del latte.
Secondo la normativa europea, viene definito “latte crudo” quello che non è stato riscaldato a una temperatura superiore a 40 °C e non ha subito trattamenti con effetti equivalenti.
Per eliminare microrganismi patogeni come gli STEC sono però necessarie temperature superiori, come quelle raggiunte durante la pastorizzazione.
Le Linee guida ministeriali utilizzano quindi anche il concetto più ampio di latte non pastorizzato, comprendendo il latte che non ha ricevuto un trattamento termico equivalente alla pastorizzazione capace di eliminare i microrganismi patogeni allo stato vegetativo.
Questo significa che l’attenzione non riguarda genericamente “il formaggio”, ma determinate produzioni e specifiche modalità di lavorazione.
Non tutti i formaggi a latte crudo hanno lo stesso rischio
È un passaggio importante per evitare allarmismi.
La pubblicazione delle Linee guida non significa che tutti i formaggi prodotti con latte crudo siano automaticamente pericolosi.
Il rischio microbiologico dipende da numerosi fattori: condizioni igieniche nella produzione primaria, contaminazione iniziale del latte, lavorazione, maturazione, stagionatura e corretta applicazione delle procedure di autocontrollo.
Proprio per questo il Ministero punta su un sistema di prevenzione che coinvolga l’intera filiera, dall’allevamento fino alla distribuzione del prodotto.
Cosa prevedono le Linee guida
Il documento tecnico fornisce indicazioni agli operatori del settore alimentare per migliorare il controllo del rischio STEC.
Tra gli aspetti considerati rientrano le buone pratiche igieniche nella produzione del latte, le procedure durante la trasformazione, i controlli sui processi produttivi e le misure da adottare affinché i prodotti finiti garantiscano adeguati livelli di sicurezza.
Il principio è chiaro: quando non viene utilizzata la pastorizzazione non esiste una singola misura capace, da sola, di eliminare completamente il problema.
È quindi la combinazione di più interventi, applicati correttamente nelle diverse fasi della filiera, a consentire di ridurre il rischio.
Bambini tra i soggetti da proteggere maggiormente
La particolare attenzione rivolta ai più piccoli deriva dalle possibili complicazioni dell’infezione.
I dati più recenti disponibili del Registro Italiano della Sindrome Emolitico-Uremica, coordinato dall’Istituto Superiore di Sanità, mostrano che tra il 1° gennaio e il 31 dicembre 2025 sono stati registrati in Italia 43 casi di SEU, tutti nella popolazione pediatrica sotto i 15 anni.
I pazienti provenivano da 15 Regioni.
L’ISS segnala inoltre una caratteristica stagionale della sindrome, con un picco durante i mesi estivi.
Questo non significa che tutti questi casi siano stati provocati dal consumo di latte crudo: il dato descrive l’andamento complessivo della SEU in Italia e non deve essere interpretato come una correlazione automatica con uno specifico alimento.
I sintomi che non devono essere sottovalutati
Le infezioni da STEC possono presentarsi con disturbi gastrointestinali di intensità variabile.
Particolare attenzione deve essere prestata alla comparsa di diarrea importante, soprattutto se accompagnata da sangue, forti dolori o crampi addominali e peggioramento delle condizioni generali.
Nei bambini piccoli la prudenza deve essere ancora maggiore.
In presenza di sintomi importanti o persistenti è opportuno contattare tempestivamente il pediatra o il medico, che potrà valutare la situazione clinica e indicare gli eventuali accertamenti necessari.
La sorveglianza in Italia e il ruolo della Puglia
In Italia la sorveglianza delle infezioni da STEC è collegata in particolare ai casi pediatrici di Sindrome emolitico-uremica raccolti dal Registro nazionale coordinato dall’ISS.
C’è inoltre un elemento interessante per il Mezzogiorno: in Puglia, così come in Lombardia, sono attive iniziative dedicate alla sorveglianza delle gastroenteriti emorragiche in età pediatrica, finalizzate all’identificazione precoce dei bambini con infezione da STEC.
I protocolli prevedono lo screening molecolare per la ricerca degli STEC nei campioni dei bambini che presentano gastroenterite emorragica.
Un’attività che consente di rafforzare l’individuazione precoce dei casi e la sorveglianza epidemiologica.
Prevenzione senza creare allarmismi
La sicurezza alimentare richiede attenzione, ma anche informazioni corrette.
Il messaggio delle nuove indicazioni ministeriali non è quello di demonizzare le produzioni tradizionali a latte crudo, che rappresentano anche un patrimonio importante dell’agroalimentare italiano.
L’obiettivo è ridurre il rischio attraverso controlli, buone pratiche di produzione, corretta gestione degli alimenti e maggiore consapevolezza dei consumatori, soprattutto quando si tratta di bambini, anziani o persone con particolari fragilità.
È proprio su questo equilibrio tra tutela delle produzioni e protezione della salute pubblica che si concentra il documento predisposto dal Ministero.